LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE

               Hai sobat biologi, kali ini saya kasi deh buat kalian laporan praktikum biotek dengan judul pembuatan tempe, semoga bermanfaat yah...

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.

Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah menjadi makanan pokok masyarakat adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat popular dan digemari di masyarakat. Tidak hanya di Indonesia tempe sudah terkenal bahkan ke Eropa. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan kacang-kacangan, seperti kacang tanah kedelai dan dapat pula menggunakan biji lamtoro. Akan tetapi yang paling sering digunakan adalah kacang kedelai.

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu kapang yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung empat jenis kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang iniliha yang terlihat berwarna putih pada tempe.

Melihat dari segi ekonomi konsumsi masyarakt yang begitu tinggi terhadap tempe, maka penting diadakan praktikum ini,  Selain karena daya konsumsi yang tinggi, tentunya kemampuan dasar dalam wirausaha berbasis pengetahuan biologi salah satunya dalam membuat tempe sangat penting untuk diketahui.

B.  Tujuan

Mengatahui cara pembuatan tempe dengan baik dan benar dan karakteristik tempe kualitas yang baik.

C.  Manfaat

Praktikan mengetahui cara pembuatan tempe yang baik dan benar dan karakteristik tempe kualitas yang baik.

.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Menurut Suprapti (2003) dalam Sukardi (2008) Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003 dalam Sukardi, 2008).

Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi . Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata “tempe” berasal (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).

Secara umum tahu dan tempe dibuat dari bahan baku kedelai. Sekitar 80% kedelai dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industry tahu dan tempe sedangkan sisanya digunakan oleh berbagai macam industry seperti  kecap, susu kedelai, makanan ringan dan sebagainya. Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus berkurang dan tidak mampu memenehui kebutuhan (Haliza, 2007).

Tempe merupakan olahan kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus. Kapang yang sering digunakan dalam pembuatan tempe, adalah Rhizopus microsporus dan R. oryzae. Kedua kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim β-glukosidase berbeda. Aktivitas enzim β-glukosidase R. microsporus var. chinensis lebih kuat daripada R. oryzae (Purwoko et al., 2001 dalam Purwoko, 2004).

Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5)  (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).

Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk, produk fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma serta nutrisi yang dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki fase hidu logaritmik. Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui fase pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut (Darajat. 2014).  

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal           : Kamis, 1 Desember 2016

Waktu                     : Pukul 15.00-16.40 WITA

Tempat                   : Laboratorium Biologi Lantai 3 Barat FMIPA UNM

B.  Alat dan Bahan

1.    Alat

a.    Talang plastik

b.    Baskom

c.    Pengaduk kayu

d.   Dandang

e.    Kompor

f.     Jarum pentul

g.    Kardus

h.    Kipas angin

2.    Bahan

a.    Kedelai

b.    Kacang tanah

c.    Kacang merah

d.   Ragi tempe

e.    Air secukupnya

f.     Lilin

g.    Kemasan plastik/daun pisang

C.  Prosedur Kerja

1. Membersihkan kedelai, kacang tanah, dan kacang merah dari kotoran-kotoran kemudian direndam dengan air bersih selama 12-18 jam.

2.  Melepaskan kulit biji kedelai, kacang tanah, dan kacang merah yang telah lunak, kemudian mencucinya dengan menggunakan air bersih.

3.   Mengukus masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah tersebut sampai empuk.

4.  Setelah biji kedelai, kacang tanah, dan kacang merah terasa empuk, menuangkan masing-masing biji tersebut pada talang yang telah dibersihkan, lalu diangin-anginkan dengan kipas sambil diaduk hingga biji tersebut menjadi hangat.

5.  Menaburkan ragi tempe pada masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata.

6.   Menyiapkan kantong plastik kemudian memberi lubang dengan menggunakan jarum

7.   Memasukkan masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah yang telah diberi ragi ke dalam pembungkus yang berbeda setiap jenis kacang. Mengatur ketebalannya sesuai dengan selera dan simpan ke dalam kardus untuk proses fermentasi.

8.  Proses fermentasi kedelai, kacang tanah, dan kacang merah ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil Pengamatan

No	Bahan	ambar Hasil Pengamatan
1.	Kacang Tanah
2.	Kedelai
3.	Kacang Merah

B.  Pembahasan

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna   (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).

Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).

Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka diketahui bahwa secara umum dapat dikatakan tidak berhasil. Proses pembuatan tempe menggunakan bahan kacang kedelai tidak berjalan dengan baik dimana hampir seluruh tempe kedelai yang dibuat tidak berhasil dimana memiliki aroma berbau tidak sedap dan misellium yang tumbuh tidak merata. Sedang pada kacang merah dapat dikatakan gagal sepenuhnya, miselium tumbuh tidak merata dan memiliki bau tidak sedap. Sedang pada kacang tanah dapat dikatakan berhasil hal ini dapat dilihat dari pertumbuhan miselium yang baik berwarna putih dan merata walaupun ada beberapa dari produk yang dibuat tidak berhasil.

Dari beberapa hipotesis tidak maksimalnya pembuatan tempe tersebut disebabkan karena kualitas kacang-kacangan yang kurang baik, terutama pada kacang kedelai dan kacang merah. Selain itu, karena pemberian ragi kurang merata sebab pada saat pemberian ragi kacang masih dalam keadaan agak basah serta tempat penyimpanan atau cara penyimpanan yang kurang baik dimana produk ditumpuk beberapa tingkat sehingga menghalangi udara masuk pada lubang-lubang yang dibuat.

BAB V

PENUTUP

A.  Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, maka diketahui bahwa proses pembuatan tempe yang dilakukan tidak berjalan dengan baik disebabkan proses pengolahan yang kurang baik.

B.  Saran

Sebaiknya menggunakan bahan-bahan yang jarang digunakan dalam proses pembuatan tempe pada umumnya semisal biji lamtoro.

DAFTAR PUSTAKA

Darajat, Duta Pakerti dkk. 2014. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Influence of Fermentation Time and Proportion of Dextrin to the Quality of Milk Tempeh Powder.  Vol.2 No.1.

Haliza, Winda. 2007.  Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Pemanfaatan Kacang-Kacangan Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Vol. 3.

Lumowa, Sonja V. T. 2014. Jurnal EduBio Tropika. Pengaruh  Perendaman Biji Kedelai (Glycine Max, L. Merr)  Dalam Media Perasan Kulit Nanas (Ananas Comosus (Linn.) Merrill)  Terhadap Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe. Vol. 2 No. 2.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012. Tempe Persembahan Indonesia Untuk Dunia. Jakarta: BSN

Purwoko, Tjahjadi. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon pada Tempe Hasil Fermentasi Rhizopus microsporus var. oligosporus: Pengaruh Perendaman. Vol. 6 No.2. 

Sukardi, dkk. 2008. Jurnal Teknologi Pertanian. Tempeh Inoculum Application Test of Rhizopus oryzae with Rice and Cassava Flour as Substrate at Sanan Tempeh Industries eh - Kodya Malang Vol. 9 No. 3.

Tweet