LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPAI (TAPE)

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.

Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan  dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

B.  Tujuan

Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta  mengetahui karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

C.  Manfaat

Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta  mengetahui karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).

Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh  semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal           : Kamis, 1 Desember 2016

Waktu                     : Pukul 15.00-16.40 WITA

Tempat                   : Laboratorium Biologi Lantai 3 Barat FMIPA UNM

B.  Alat dan Bahan

1.    Alat

a.     Dandang

b.    Baskom

c.     Sendok kayu

d.    Talang

e.     Toples

2.    Bahan

a.    Ketan hitam

b.    Ragi tape

c.    Gula pasir halus

d.   Daun pisang secukupnya

C.  Prosedur Kerja

1.    Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.

2.    Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai menutupi beras ketan. Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.

3.    Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.

4.    Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang kemudia diratakan. Hal tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah matang yang baru dipanaskan dapat dingin secara merata.

5.    Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata, menambahkan pula gula halus secukupnya jika suka.

6.    Memasukkan ketan yang telah bercampur ragi dan gula ke dalam toples.

7.    Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam toples lalu diamkan selama 2-3 hari.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil Pengamatan

Foto Tape Hari Terakhir	Aroma	Tekstur	Rasa
	Berbau alkohol	Ada yang keras dan ada yang lunak dan berair	Sedikit manis

B.  Pembahasan

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi.  Rasa  manis pada tapai dipengaruhi oleh  kadar gula dari tapai itu sendiri (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.

BAB V

KESIMPULAN

A.  Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,

B.  Saran

Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.

DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong  Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis  Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi  Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Tweet