LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEK PEMBUATAN YOGHURT

          Hai, sobat biologi, kali ini saya akan bagiin buat kamu laporan praktikum Pembuatan Yoghurt semoga bermanfaat yah...

BAB I

PENDAHULUAN 

A.  Latar Belakang

Inovasi dalam bahan pangan kebutuhan konsumsi memang selalu berkembang. Baik dari dunia kuliner secara umum maupun dari hasil pengembangan pangan berbasis bioteknologi. Pada bioteknologi sendiri, pengembangan pangan berbasis biteknolologi modern melibatkan adanya rekayasa DNA, sehingga seperti yang kita lihat sekarang ini, muncullah berbagai produk pangan dengan inovasi yang sangat bermanfaat bagi manusia. Seperti yang kita lihat banyaknya tumbuhan transgenic semisal dengan tumbuhan tahan hama, tumbuhan tahan kekeringan, dan sebagainya yang merupakan hasil dari rekayasa DNA. Disampaing perkembangan bioteknologi modern yang sangat pesat dan menjadi hal yang terus dikembangakan sekarang ini, tentunya adapula bioteknologi konvensioanal dimana kita ketahui bersama bioteknologi konvensional disamping secara umum menggunakan bakteri atau jamur pada proses pembuatannya melalui fermentasi.

Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah yoghurt begitu diminati oleh banyak orang hal ini tidak lain karena rasanya yang unik yaitu susu dengan rasa agak asam, selain karna rasanya yang unik tentunya karna harga bahan pokok pembuatannya yang cukup terjangkau yaitu susu kemasan cair, serta karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha.

Yoghurt digolongkan ke dalam salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional karna dalam proses pembuatannya melalui proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaris yang berperan dalam poses pembentukan aroma dan Streptococus termophillus yang berperan dalam proses pembentukan cita rasa.

B.  Tujuan

Mengatahui cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar serta  mengetahui karakteristik yoghurt yang memiliki kualitas yang baik.

C.  Manfaat

Praktikan mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar. serta  mengetahui karakteristik yoghurt yang memiliki kualitas yang baik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

  

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani, 2001).

Yoghurt  merupakan  minuman  fermentasi  yang  terbentuk  karena  adanya  bakteri Streptococcus  salivarius  subsp. thermophilus  dan  Lactobacillus  delbrueckii  subsp. bulgaricus  yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat  bersifat  mengawetkan  bahan  pangan.  pH  yang  rendah  dapat  menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun  akan mati. Fungsi  dari  bakteri  probiotik  yang  terdapat  dalam  yoghurt  adalah  kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).

Menurut Sutrisno Kuswara (2009), Keuntungan Susu Fermentasi:

1.    Perbaikan Nilai Gizi

Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat.

2.    Keseimbangan Mikroflora Usus

Tubuh manusia teracuni oleh senyawa-senyawa yang dibentuk oleh bakteri-bakteri putrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati.

3.    Metabolisme Kolesterol

Susu fermentasi sangat berguna bagipenderita penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Diet yoghurt dan 2% dapat menurunkan kolesterol 5-10%.

4.    Pencegahan Kanker

Enzim β-glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asamlaktat dapat mengurangi jumlah enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen.

Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu  kedelai sebagai sumber protein nabati dapat menjadi  alternatif  untuk  pembuatan yoghurt. Untuk  itu perlu dilakukan kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh kombinasi kedua  jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk (Jaya, 2011).

Yoghurt terbagi menjadi yoghurt tanpa penambahan rasa (plain yoghurt) dan yoghurt dengan penambahan rasa (flavored yoghurt). Yoghurt dengan penambahan rasa akan meningkatkan cita rasa dan kesukaa/penerimaan konsumen. konsumen, terutama anak-anak umumnya lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan citarasa (Mahmood, dkk. 2008 dalam Wulandari, 2010).

Argandhina Purbasari (2014) memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu yoghurt  dapat  dinilai  dari  beberapa parameter,  di  antaranya  adalah  pH,  kekentalan, citarasa,  dan  kesukaan.  Nilai pH adalah derajat keasaman yang  digunakan  untuk menyatakan  tingkat  keasaman  atau  kebasaan yang dimiliki  oleh  suatu larutan.  Nilai  pH  dipengaruhi  oleh pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dalam  proses  fermentasi  yoghurt  (Buckle et  al.,  2010).  Kekentalan susu  merupakan  kontribusi  dari  keberadaan kasein/misein  dan  globula  lemak  yang  terdapat  pada susu  tersebut,  selain  itu  ikatan  di  antara  protein  dan lemak  dapat  memberikan  pengaruh  terhadap kekentalan,  perubahan  kasein  susu  yang  mempunyai sifat  hidrophilik  yang  sama  dengan  jenis  protein  lain menyebabkan  kekentalan  meningkat  (Sunarlim et  al., 2007). Asam  laktat  yang  dihasilkan  selama  proses fermentasi  dapat  meningkatkan  citarasa  dan meningkatkan  keasaman  atau  menurunkan  pH-nya (Winarno  dan  Fernandez,  2007).  Citarasa  bahan pangan  terdiri  dari  tiga  komponen  yaitu  bau,  rasa dan rangsangan  dari  mulut.  Secara  umum  bahan  pangan tidak  hanya  terdiri  dari  satu  macam  rasa  tetapi merupakan  gabungan  berbagai  macam  rasa  secara terpadu,  sehingga  menimbulkan  citarasa  yang  utuh (Winarno,  2002).  Citarasa  pada  yoghurt  drink  dapat mempengaruhi  tingkat  kesukaan  oleh  konsumen. Semakin  asam  citarasa  yoghurt  yang  dihasilkan, semakin sedikit kesukaan dari konsumen.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal           : Rabu, 13 Desember 2016

Waktu                     : Pukul 15.00 s.d. 17.30 WITA

Tempat                   : Laboratorium Biologi Lt. III Timur FMIPA UNM

B.  Alat dan Bahan

1.    Alat

a.    Toples dan penutupnya

b.    Gelas ukur 1000 ml

c.    Spoit steril

d.   Bunsen

2.    Bahan

a.    Susu segar Ultra Full Cream 1000 ml

b.    Plain yoghurt

c.    Alkohol 70%

C.  Prosedur kerja

1.    Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.

2.  Menyemprotkan alkohol pada meja yang hendak digunakan agar tidak ada mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi alat dan bahan yang digunakan.

3.  Mengukur volume susu segar yang hendak digunakan sebanyak 1 leter dengan menggunakan gelas ukur. lakukan secara steril dengan menyalakan bunsen dan melakukan kegitan didekatnya.

4.  Memasukkan susu kedalam toples yang steril. Mengusahakan agar tutup toples tidsk terbuka secara semperna untuk menghindari terkontaminasi oleh mikroorganisme lain.

5.  Mengambil plain yoghurt sebanyak 50 ml menggunakan spoit steril dan memasukkan kedalam toples yang telah berisi susu.

6.  Menutup rapat toples dan menginkubasi selama 1 malam.

7.  Mengamati perubahan yang terjadi dari segi warna, bau, rasa, kekentalan dan kekenyalannya.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

  

A.  Hasil Pengamatan

Jenis Sampel	Aroma	Kekentalan	Rasa	Warna
Susu Cair UHT	Berbau seperti biasa	Cair seperti susu	Manis seperti susu	Putih

B.  Pembahasan

Yoghurt  merupakan  minuman  fermentasi  yang  terbentuk  karena  adanya  bakteri Streptococcus  salivarius  subsp. thermophilus  dan  Lactobacillus  delbrueckii  subsp. bulgaricus  yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat  bersifat  mengawetkan  bahan  pangan.  pH  yang  rendah  dapat  menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun  akan mati. Fungsi  dari  bakteri  probiotik  yang  terdapat  dalam  yoghurt  adalah  kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).

Sebelum membahas tetang hasil Berdasarkan hasil pengamatan maka diketahui bahwa pada sampel yang diamati tidak terjadi perubahan sama sekali. Aroma, rasa dan kekentalannya pada umumnya sama seperti susu biasanya. Sedangkan menurut Legowo (2002 dalamYoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat .

Wahyu Widodo (2002) menjelaskan bahwa ada beberapa penyebab kegagalan dalam pembuatan yoghurt yang juga diduga menjadi penyebab kegagalan pembuatan yoghurt pada praktikum ini. Berikut beberapa penyebabnya:

1.  Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal adalah 3-4 sendok makan.

2. Susu mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang meneybabkan pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat

3.   Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.

4.   Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).

BAB V

KESIMPULAN

A.  Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan yoghurt dapat dikatakan gagal hal ini dilihat dari tidak adanaya perubahan sifat susu diamana aroma, warna, rasa dan kekentalan masih seperti pada susu pada umumnya.

B.  Saran

Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan Yoghurt, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.

DAFTAR PUSTAKA

Ginting, Nurzainah. 2005. Dkk. Jurnal Agribisinis Peternakan. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricusdan Streptococcus Thermophilus. Vol. 1 No. 1

Jaya, Firman. Dkk. 2011. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Vol. 6. No. 1.

Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt: eBookPangan.com

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Purbasari, Argandhina. Dkk. 2014. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam,  Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp). Vol. 3 No. 4.

Widagdha, Satriyananda. Dkk. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Vol. 3 No.1.

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang

Wulandari, Eka. 2010. Jurnal Ilmu Ternak. Karakteristik Stirred Yoghurt Mangga (Mangifera indica) dan Apel (Malus domestica) Selama Penyimpanan. Vol. 10 No. 1

Tweet