Hai, sobat biologi, kali ini saya akan bagiin buat kamu laporan praktikum Pembuatan Yoghurt semoga bermanfaat yah...
BAB
I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Inovasi dalam bahan
pangan kebutuhan konsumsi memang selalu berkembang. Baik dari dunia kuliner
secara umum maupun dari hasil pengembangan pangan berbasis bioteknologi. Pada
bioteknologi sendiri, pengembangan pangan berbasis biteknolologi modern
melibatkan adanya rekayasa DNA, sehingga seperti yang kita lihat sekarang ini,
muncullah berbagai produk pangan dengan inovasi yang sangat bermanfaat bagi
manusia. Seperti yang kita lihat banyaknya tumbuhan transgenic semisal dengan
tumbuhan tahan hama, tumbuhan tahan kekeringan, dan sebagainya yang merupakan
hasil dari rekayasa DNA. Disampaing perkembangan bioteknologi modern yang
sangat pesat dan menjadi hal yang terus dikembangakan sekarang ini, tentunya
adapula bioteknologi konvensioanal dimana kita ketahui bersama bioteknologi
konvensional disamping secara umum menggunakan bakteri atau jamur pada proses
pembuatannya melalui fermentasi.
Salah satu produk bioteknologi
konvensional adalah yoghurt begitu diminati oleh banyak
orang hal ini tidak lain karena rasanya yang unik yaitu susu dengan rasa agak
asam, selain karna rasanya yang unik tentunya karna harga bahan pokok
pembuatannya yang cukup terjangkau yaitu susu kemasan cair, serta karena proses
pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah
sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya
hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha.
Yoghurt digolongkan ke dalam salah satu produk
bioteknologi berbasis konvensional karna dalam proses pembuatannya melalui
proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaris yang berperan
dalam poses pembentukan aroma dan Streptococus
termophillus yang berperan dalam proses pembentukan cita rasa.
B. Tujuan
Mengatahui cara
pembuatan yoghurt dengan baik dan benar serta mengetahui karakteristik yoghurt yang memiliki
kualitas yang baik.
C. Manfaat
Praktikan mengetahui
cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar. serta mengetahui karakteristik yoghurt yang
memiliki kualitas yang baik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi merupakan
suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian
besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis,
kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai
pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi
produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif
murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara
tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai
sekarang (Nurhayani, 2001).
Yoghurt merupakan
minuman fermentasi yang
terbentuk karena adanya
bakteri Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang memecah gula pada susu yaitu laktosa
menjadi asam laktat. Asam laktat dapat
bersifat mengawetkan bahan
pangan. pH yang
rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk,
serta mikroorganisme penghasil racun
akan mati. Fungsi dari bakteri
probiotik yang terdapat
dalam yoghurt adalah
kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran
pencernaan (Widagdha, 2015).
Menurut Sutrisno
Kuswara (2009), Keuntungan Susu Fermentasi:
1. Perbaikan
Nilai Gizi
Kandungan gulanya akan meningkatkan
kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita
Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan
lambung menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat.
2. Keseimbangan
Mikroflora Usus
Tubuh manusia teracuni oleh
senyawa-senyawa yang dibentuk oleh bakteri-bakteri putrefaktif di dalam saluran
pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan
dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel
(adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa N, dan
merawat organ hati.
3. Metabolisme
Kolesterol
Susu fermentasi sangat berguna
bagipenderita penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Diet yoghurt dan 2%
dapat menurunkan kolesterol 5-10%.
4. Pencegahan
Kanker
Enzim β-glukuronidase, Azorereduktase,
Nitroreduktase yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah
prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asamlaktat dapat
mengurangi jumlah enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran
pencernaan sehingga dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen.
Produk yoghurt pada
umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu
kedelai sebagai sumber protein nabati dapat menjadi alternatif
untuk pembuatan yoghurt.
Untuk itu perlu dilakukan kombinasi
penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh
kombinasi kedua jenis susu tersebut pada
yoghurt yang terbentuk (Jaya, 2011).
Yoghurt terbagi menjadi
yoghurt tanpa penambahan rasa (plain yoghurt) dan yoghurt dengan penambahan
rasa (flavored yoghurt). Yoghurt dengan penambahan rasa akan meningkatkan cita
rasa dan kesukaa/penerimaan konsumen. konsumen, terutama anak-anak umumnya
lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan citarasa (Mahmood, dkk. 2008 dalam
Wulandari, 2010).
Argandhina Purbasari
(2014) memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu yoghurt dapat
dinilai dari beberapa parameter, di
antaranya adalah pH,
kekentalan, citarasa, dan kesukaan.
Nilai pH adalah derajat keasaman yang
digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh
suatu larutan. Nilai pH
dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri
asam laktat dalam
proses fermentasi yoghurt
(Buckle et al., 2010).
Kekentalan susu merupakan kontribusi
dari keberadaan kasein/misein dan
globula lemak yang
terdapat pada susu tersebut,
selain itu ikatan
di antara protein
dan lemak dapat memberikan
pengaruh terhadap
kekentalan, perubahan kasein
susu yang mempunyai sifat hidrophilik
yang sama dengan
jenis protein lain menyebabkan kekentalan
meningkat (Sunarlim et al., 2007). Asam laktat
yang dihasilkan selama
proses fermentasi dapat meningkatkan
citarasa dan meningkatkan keasaman
atau menurunkan pH-nya (Winarno dan
Fernandez, 2007). Citarasa
bahan pangan terdiri dari
tiga komponen yaitu
bau, rasa dan rangsangan dari
mulut. Secara umum
bahan pangan tidak hanya
terdiri dari satu
macam rasa tetapi merupakan gabungan berbagai
macam rasa secara terpadu, sehingga
menimbulkan citarasa yang
utuh (Winarno, 2002). Citarasa
pada yoghurt drink
dapat mempengaruhi tingkat kesukaan
oleh konsumen. Semakin asam
citarasa yoghurt yang
dihasilkan, semakin sedikit kesukaan dari konsumen.
BAB III
METODE
PRAKTIKUM
A. Waktu
dan Tempat
Hari/Tanggal : Rabu, 13 Desember 2016
Waktu : Pukul 15.00 s.d. 17.30 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lt. III Timur FMIPA UNM
B. Alat
dan Bahan
1. Alat
a. Toples dan penutupnya
b. Gelas ukur 1000 ml
c. Spoit steril
d. Bunsen
2. Bahan
a. Susu segar Ultra Full Cream 1000 ml
b. Plain yoghurt
c. Alkohol 70%
C. Prosedur
kerja
1.
Menyiapkan
semua alat dan bahan yang diperlukan.
2. Menyemprotkan
alkohol pada meja yang hendak digunakan agar tidak ada mikroorganisme yang
dapat mengkontaminasi alat dan bahan yang digunakan.
3. Mengukur
volume susu segar yang hendak digunakan sebanyak 1 leter dengan menggunakan
gelas ukur. lakukan secara steril dengan menyalakan bunsen dan melakukan
kegitan didekatnya.
4. Memasukkan
susu kedalam toples yang steril. Mengusahakan agar tutup toples tidsk terbuka
secara semperna untuk menghindari terkontaminasi oleh mikroorganisme lain.
5. Mengambil
plain yoghurt sebanyak 50 ml menggunakan spoit steril dan memasukkan kedalam
toples yang telah berisi susu.
6.
Menutup
rapat toples dan menginkubasi selama 1 malam.
7.
Mengamati
perubahan yang terjadi dari segi warna, bau, rasa, kekentalan dan
kekenyalannya.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil Pengamatan
Jenis Sampel
|
Aroma
|
Kekentalan
|
Rasa
|
Warna
|
Susu Cair UHT
|
Berbau seperti biasa
|
Cair
seperti susu
|
Manis
seperti susu
|
Putih
|
B.
Pembahasan
Yoghurt
merupakan minuman fermentasi
yang terbentuk karena
adanya bakteri Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp.
bulgaricus yang memecah gula pada susu
yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat
mengawetkan bahan pangan.
pH yang rendah
dapat menghambat mikroorganisme
patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari
bakteri probiotik yang
terdapat dalam yoghurt
adalah kemampuannya membunuh
bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).
Sebelum
membahas tetang hasil Berdasarkan hasil pengamatan maka diketahui bahwa pada
sampel yang diamati tidak terjadi perubahan sama sekali. Aroma, rasa dan kekentalannya
pada umumnya sama seperti susu biasanya. Sedangkan menurut Legowo (2002 dalamYoghurt
yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan
tidak pula terlalu padat .
Wahyu
Widodo (2002) menjelaskan bahwa ada beberapa penyebab kegagalan dalam pembuatan
yoghurt yang juga diduga menjadi penyebab kegagalan pembuatan yoghurt pada
praktikum ini. Berikut beberapa penyebabnya:
1. Jumlah bibit
terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal adalah 3-4 sendok
makan.
2. Susu mengandung
peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang meneybabkan pertumbuhan
dari bakteri yoghurt terhambat
3. Yoghurt terlalu
lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
4.
Yoghurt terlalu
lama difermentasi (lebih dari 12 jam).
BAB
V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan
hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan yoghurt dapat dikatakan gagal hal
ini dilihat dari tidak adanaya perubahan sifat susu diamana aroma, warna, rasa
dan kekentalan masih seperti pada susu pada umumnya.
B. Saran
Sebaiknya dilakukan
inovasi pembuatan Yoghurt, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara
pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.
DAFTAR
PUSTAKA
Ginting,
Nurzainah. 2005. Dkk. Jurnal Agribisinis Peternakan. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu
Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricusdan Streptococcus Thermophilus.
Vol. 1 No. 1
Jaya,
Firman. Dkk. 2011. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan
Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Vol.
6. No. 1.
Koswara,
Sutrisno. 2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt: eBookPangan.com
Nurcahyo,
Heru. 2011. Diktat Bioteknologi.
Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta
Nurhayani.
Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein
Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.
Purbasari,
Argandhina. Dkk. 2014. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam,
Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium
sp). Vol. 3 No. 4.
Widagdha,
Satriyananda. Dkk. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi
Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Vol. 3 No.1.
Widodo,
Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi
Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah
Malang
Wulandari,
Eka. 2010. Jurnal Ilmu Ternak. Karakteristik
Stirred Yoghurt Mangga (Mangifera indica) dan Apel (Malus domestica) Selama
Penyimpanan. Vol. 10 No. 1
Jangan membuat laporan dari blog ini. Saya dan teman-teman saya melakukan presentasi berdasarkan data pada blog ini dan dinyatakan kelompok yang gagal karena kesimpulan dari percobaan ini dinyatakan gagal. Sekian dan terimakasih.
ReplyDeleteSiapa suruh copas bangsat 😂😂😂
ReplyDeleteNgakak😂😂😂
ReplyDeleteGOBLOG KAW BAMBANG QYMAC
ReplyDeleteDaftar pustakanya gk lengkap cuk tae lah
ReplyDeleteApabila Anda mempunyai kesulitan dalam pemakaian / penggunaan chemical , atau yang berhubungan dengan chemical, jangan sungkan untuk menghubungi, kami akan memberikan konsultasi kepada Anda mengenai masalah yang berhubungan dengan chemical.
ReplyDeleteSalam,
(Tommy.k)
WA:081310849918
Email: Tommy.transcal@gmail.com
Management
OUR SERVICE
Boiler Chemical Cleaning
Cooling tower Chemical Cleaning
Chiller Chemical Cleaning
AHU, Condensor Chemical Cleaning
Chemical Maintenance
Waste Water Treatment Plant Industrial & Domestic (WTP/WWTP/STP)
Degreaser & Floor Cleaner Plant
Oli industri
Rust remover